Capperi in vigna – la valorizzazione delle tipicità mediterranee
Se dico “capperi”, non penso necessariamente Sicilia, perché ho la fortuna di vivere in Puglia, una regione in cui cultura, storia, tradizioni e gastronomia si mescolano nella vita di tutti i giorni, per un mix di colori e sapori unico. Un microcosmo di elementi che si trasmette in una osmosi profonda tra tutto quello che cresce, matura e circonda la terra di un’azienda meravigliosa, di cui Emilia Blasi ci racconterà curiosità e segreti durante “Capperi in Vigna”, l’evento-esperienza previsto per il 30 giugno 2022, alle ore 18, che porta la firma di Salento delle Murge.
Il cappero proveniente dalla Magna Grecia pugliese, nei territori abbracciati dalla Rete di imprese di Salento delle Murge è una “perla di campagna”. Selvatico, di calibro piccolo e medio, compatto e con il tipico colore verde scuro, all’olfatto ha un tono emozionante, intenso, evocativo di erbe aromatiche selvatiche mediterranee, come salvia, alloro, origano, timo; all’assaggio, dopo la lavorazione e conservazione, esprime una delicata sapidità, con la polpa croccante e succosa.
Le piante presenti all’interno dell’azienda Blasi, che a Grottaglie utilizza le tecniche di agricoltura organica e rigenerativa per produrre principalmente uva da tavola, confetture, salsa e succhi, sembrano essere state progettate da un designer di giardini, per come sono artisticamente affacciate da un muretto in pietra, che ne custodisce gelosamente le radici.
Proveniente, con ogni probabilità, da zone tropicali, il cappero fa la sua comparsa nel bacino del Mediterraneo sin da epoca antichissima, se ne trova traccia in autori come Dioscoride e Plinio ed un accenno alle loro virtù è, addirittura, presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5). Un autore seicentesco, Domenico Romoli, detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “La singolar Dottrina” fa riferimento ai numerosi pregi in campo medico, attribuendo al cappero anche virtù afrodisiache. In effetti, i capperi son ricchi di minerali, quali sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo; di vitamine A, K, C e di betacarotene e flavonoidi. La eccellente azione antiossidante è stimolata da quercetina, rutina e kaempferolo, con un apporto calorico molto basso di circa 23 calorie per 100 grammi di alimento. Con le radici del cappero si ottengono, inoltre, decotti curativi, utili per la depurazione di fegato e intestino.
Ma, non tutti sanno che, questo gustosissimo bottoncino verde, non è il frutto della pianta, ma è il suo bocciolo. I fiori sono peduncolati e molto vistosi con calice e corolla composti rispettivamente da petali verdi e bianchi. Il frutto vero e proprio della pianta, di sapore simile, ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o anche capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto.
I capperi si rivelano un ingrediente particolarmente versatile e in cucina vantano un ruolo di spicco nella preparazione di numerose ricette. La notevole stabilità ossidativa dona un profumo inconfondibile ad ogni portata e l’intensità del sapore dipende da peculiarità profondamente legate ai fattori pedoclimatici tipici dell’area, esattamente come il terroir per il vino. Da una parte abbiamo quelli che possiamo definire fattori naturali, fisici, chimici e dall’altra le caratteristiche dei terreni, la loro morfologia e geologia, che ne determina la vocazionalità.
Quindi, se dico “capperi” … penso “Capperi in vigna” di Salento delle Murge!
Alessandra Basile